Metodo 1: Cottura classica al forno
Con questo metodo si ottiene una pagnotta tradizionale rotonda, con una crosta croccante e croccante.
Fase 1: Impasto e prima lievitazione
In una ciotola capiente, mescolate insieme la farina, l’aglio tritato, il rosmarino, il sale, il pepe e il lievito istantaneo. Versate l’acqua e mescolate con un cucchiaio di legno o con le mani fino a formare un impasto grumoso e appiccicoso, senza striature di farina secca. Ci vorranno circa 30-60 secondi.
Fase 2: Fermentazione lunga
Coprire bene la ciotola con pellicola trasparente e lasciarla riposare a temperatura ambiente (idealmente 21°C) per 18-24 ore. L’impasto è pronto quando la sua superficie è ricoperta di piccole bolle e il suo volume è più che raddoppiato.
Fase 3: Formatura e seconda lievitazione
Ungere leggermente una padella di ghisa da 25 cm o ricoprirla con uno spray antiaderente. Cospargere uniformemente il fondo e i lati con la farina di mais.
Rovesciate l’impasto lievitato su una superficie leggermente infarinata. Con le mani infarinate, ripiegate delicatamente l’impasto su se stesso più volte e dategli la forma di una palla ruvida. Disponete la palla di impasto nella padella preparata.
Fase 4: Lievitazione finale
Coprite la padella con un canovaccio pulito e lasciate lievitare nuovamente l’impasto a temperatura ambiente finché non si sarà gonfiato e avrà quasi raddoppiato il suo volume. Ci vorranno circa 2 ore. L’impasto è pronto quando, toccandolo delicatamente con un dito, si formerà una leggera concavità.
Fase 5: Cuocere
Posizionare una griglia al centro del forno e preriscaldarlo a 230 °C. Una volta calda, mettere la padella in forno e cuocere per 30-40 minuti, finché la crosta non sarà ben dorata e il pane non suonerà vuoto quando si picchietta sul fondo.
Fase 6: Raffreddamento
Trasferisci il pane dalla padella su una griglia e lascialo raffreddare completamente per almeno 1 ora prima di affettarlo. Questo permetterà alla mollica interna di solidificarsi.
Metodo 2: Metodo della friggitrice ad aria (opzione più rapida)
Questo metodo è più veloce per un pane appena sfornato, ma produce una forma e una crosta diverse. Evita la lunga lievitazione di 18 ore.
Fase 1: Mescolare e prima lievitazione:
unire tutti gli ingredienti secchi in una ciotola capiente. Aggiungere l’acqua e mescolare fino a formare un impasto appiccicoso. Coprire la ciotola e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 1-2 ore, o finché non sarà visibilmente gonfio.
Fase 2: Forma
Stendere l’impasto e dargli la forma di una pagnotta rotonda o oblunga che possa entrare nel cestello della friggitrice ad aria.
Fase 3: Cottura
Rivesti il cestello della friggitrice ad aria con carta da forno. Posiziona il pane all’interno. Per un sapore più intenso, condisci la superficie con un filo d’olio d’oliva e cospargi con altro aglio tritato, rosmarino o Parmigiano.
Cuocere a 190 °C per 15-20 minuti, ruotando la pagnotta a metà cottura per una doratura uniforme. Il pane è cotto quando è dorato e suona vuoto quando lo si picchietta.
Fase 4: Raffreddamento
Lasciare raffreddare il pane su una griglia per 10-15 minuti prima di affettarlo.
Consigli e note dello chef
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La consistenza è fondamentale: per risultati ottimali, pesa la farina in base al peso (360 g). Se usi le tazze, sgrana la farina con un cucchiaio prima di prelevarla e livellala con un coltello.
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Non infarinare troppo: l’impasto deve essere umido e appiccicoso. Usare troppa farina durante la formatura darà come risultato una pagnotta densa.
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Varianti della friggitrice ad aria: ogni friggitrice ad aria cuoce in modo diverso. Inizia a controllare la cottura dopo 15 minuti.
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Conservazione: conservare il pane avanzato in un sacchetto di carta a temperatura ambiente per 2-3 giorni. Per una conservazione più lunga, affettarlo e congelarlo in un sacchetto sigillato.
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